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广州味道丨清甜水牛奶可以用来蒸、煮、冻、腌……款款小吃都好吃到飞起!

2018-10-06 12:13 来源:大洋网

对于老一辈来说,水牛奶是一种回忆,以前街上有卖水牛奶的小贩,街坊把新鲜的水牛奶买回家煮热就能喝。随着时代发展,虽然这种售卖方式逐渐消失,但是水牛奶的吃法千变万化一直延续着。

水牛奶,是由水牛产的奶,相比于常见的黑白花奶牛,水牛的奶产量不及其1/3,然而营养价值很高。新鲜水牛奶自然要现挤现用营养才最丰富!

水牛奶中含有维生素及氨基酸等微量元素,脂肪、蛋白质、乳糖等成分更是高出黑白花奶牛数倍。水牛奶的显著优势,常被老广用来制作各式各样的美食,冻、煮、炒、炸、腌……都不在话下。

“埋”

“姜撞奶”家喻户晓,水牛奶是它最主要的成分,但很多老广并不知道,它最“正宗”的名字其实是“姜埋奶”。姜埋奶是番禺沙湾著名的传统甜品,沙湾街坊把“凝结”叫“埋”,姜汁融入奶产生化学反应而凝固,“姜埋奶”的名字就是最好的诠释。

姜埋奶的制作方法非常简单,但是做出令人赞叹的姜埋奶一定是下足心思的!传统的沙湾姜埋奶选材十分讲究,姜一定要用小黄姜,其丰富的淀粉与水牛奶中高蛋白质、高脂肪等成分相结合,在化学作用下,牛奶才会快速凝固。

磨姜要多费些时间和力气,磨好的姜末呈现出诱人的纯黄色,顿时空气中弥漫着姜辛辣的前味,而后是姜原本的芳香,久久未散。

姜末看似干瘪,用纱布包裹着轻轻一拧,哗啦啦的姜汁立刻流出来,挤一些入碗,金黄磨砂的视觉感,是淀粉的功劳!

水牛奶的温度直接决定姜埋奶的成败!水牛奶一般加白砂糖一起煮到微微冒泡蒸汽腾起,关火用汤勺上下拉牛奶,神似“拉茶”的动作,快速降温到70℃-80℃为佳,温度太高或者太低,做出来的姜埋奶会偏稀,不结实。

水牛奶快速倒入装有姜汁的碗里,不到半分钟就凝固成光滑的姜埋奶,放一根勺子在面上,勺子不会沉底,说明这碗姜埋奶的成品过关咯!

放凉的姜埋奶尝不出嫩滑的口感,所以一定要现做现吃!刚做好的姜撞奶一副吹弹可破的样子,提起勺子底面依旧干净,完全不沾上姜埋奶!舀一勺姜埋奶入口即化,微辣的姜味、无膻味的醇厚奶香,简直是天作之合,润滑入喉,暖入胃里。

做水牛奶甜品近30年经验的曾惠庄(庄姐)告诉我们,除了姜汁,菠萝汁和荔枝汁也可以使牛奶凝结,会带来不同的口味体验!

“蒸”

这些双皮奶的卖相和以前吃的不大一样,上层奶皮看得见的厚实,这与水牛奶中高含量的蛋白质和脂肪也有着密切联系。水牛奶加热后摊凉能自然结一层奶皮。剩余的水牛奶加入蛋清入锅蒸,冷却能再结一层奶皮。

上层奶皮醇厚香浓,下层奶皮娇嫩润口,一勺入口,享受着蒸蛋般的嫩滑,双皮奶不及姜埋奶浓香,不过清香甜充盈味蕾,是不少老广喜爱的味道!

“冻”

相比之下,沙湾牛奶霜则鲜为人知,这是水牛奶和白砂糖熬制后冷冻制成的甜食,以前大部分人家的生活并不富裕,切一小块牛奶霜冲热水,就成了一杯香甜的牛奶。牛奶霜还是当时探亲送礼的厚礼!

如今,会做牛奶霜的人少之又少,庄姐越发重视这门手艺,不单把牛奶霜的手艺传承下去,还将它做成糯米糍的馅料进行改良,加热后嚼一口,满嘴流沙感,甜进心窝,喜爱偏甜味的街坊一定要试试。

“煮”

鸡蛋有个美丽的名字——“凤凰”,在沙湾备受欢迎的蛋奶糊,又名“凤凰奶糊”。双皮奶中用到蛋清,剩下的蛋黄也不能浪费,做一碗蛋奶糊过过瘾,最适合喜欢蛋香的街坊。

制作蛋奶糊非常简单,将蛋黄搅拌均匀后,缓缓倒进温热的水牛奶中,勺子朝同一个方向不停搅拌,逐渐感觉到有阻力,意味着蛋奶在渐渐变稠,不需要煮沸,过滤装碗,蛋奶糊就做好了。

刚出锅的蛋奶糊相貌平平无奇,暖暖的淡黄色,浓稠细腻,没有一点结块,蛋香与牛奶缠绵的香味十足,让人垂涎三尺。蛋奶糊还可以放入冰箱里冰一冰,摇身一变自制“蛋奶雪糕”,软绵甜香,吃得出的健康,最适合天热里馋嘴的街坊!

腌”

腌咸菜咸鱼腊肉见得多了,水牛奶也可以用来“腌”你知道吗?沙湾牛乳泡在高浓度的盐水中,相传以前的沙湾人就用这种方式来长期保存水牛奶。

自制升级版黑芝麻薏仁牛乳粥

沙湾牛乳直接吃偏咸,细嚼甘香回味,街坊一般将它配白粥喝,一碗滚烫的白粥放3—5片牛乳,高温使得牛乳软化,绵绸软糯正好与粥的口感十分搭配。牛乳白粥淡淡的咸与奶香融进粥水淡淡的鲜,让一碗白粥瞬间“升华”,食之开胃,清热降火的功效十分显著。

每个城市都有储存味道记忆的地方

沙湾镇给予我们的印象是“清甜”的

一碗水牛奶

庆幸长这么大还可以品尝到童年的味道

水牛奶店铺推荐

沁芳园

(内文的水牛奶甜品取景处)

地址:番禺区沙湾镇南村中华大道385号

沙湾奶牛皇后

地址:番禺区沙湾镇大冲巷街清水井侧(近留耕堂)

添记水牛奶

地址:番禺区沙湾镇沙头街横江村商业街4号106

永记沙湾甜品

地址:越秀区诗书路121号

出品:广州日报大洋网

编辑:罗枫霖

视频:袁世杰

[ 编辑: 罗枫霖 ]
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